Мальтоза солодовый сахар

Содержание
  1. Мальтоза
  2. Мальтоза – что это такое?
  3. Какая пищевая ценность продукта?
  4. Суточная потребность
  5. Польза и вред
  6. Источники
  7. Применение
  8. Мальтозная патока
  9. солодовый сахар (мальтоза)
  10. Применение в кулинарии:
  11. Химический состав:
  12. Общая информация:
  13. Литература / источники:
  14. Мальтоза – солодовый сахар. Свойства вещества и его применение
  15. Почему так называется, когда использовалась впервые
  16. Как выглядит, способ получения
  17. Вкусовые свойства и применение
  18. Состав, калорийность, физические свойства
  19. Химическая формула мальтозы и классификация вещества
  20. Влияние на человеческий организм
  21. Мальтоза: польза или вред?
  22. Продукты с высоким содержанием мальтозы
  23. Что полезней мальтоза или столовый сахар?
  24. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?
  25. Вредна ли мальтоза для вас?
  26. Подведем итог
  27. Мальтоза, свойства, получение и применение
  28. Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество:
  29. Физические свойства мальтозы:
  30. Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:
  31. Получение и производство мальтозы:
  32. Применение мальтозы:

Мальтоза

Мальтоза солодовый сахар

Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.

Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.

роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала под действием ферментов или при нагревании с кислотами. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя и некоторых других зерновых, апельсинах, мёде.

Мальтоза – что это такое?

4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте.

Дисахарид, попадая в пищеварительный тракт, быстро гидролизуется на глюкозу под действием фермента мальтазы и кислот, которые содержатся в пищеварительном соке поджелудочной железы и кишечнике, после чего всасывается и попадает в кровь. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно-тартратный реактив) и азотнокислого серебра.

Химическая формула мальтозы – C12H22O11.

Какая пищевая ценность продукта?

Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.

Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.

Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.

Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке.

Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара.

В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу.

В норме у здорового человека после попадания в ротовую полость дисахарид подвергается воздействию энзима амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где под воздействием ферментов поджелудочной железы происходит ее переваривание.

Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках.

Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.

Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает стремительное повышение уровня сахара в крови и резкий выброс инсулина.

Суточная потребность

Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).

При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:

Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.

Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.

Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки и других простых углеводов.

Симптомы, сигнализирующие о дефиците глюкозы в организме:

Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.

Признаки передозировки солодового сахара:

  • несварение желудка;
  • аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение глаз, дерматит, конъюнктивит);
  • тошнота;
  • вздутие живота;
  • апатия;
  • сухость во рту.

При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.

Польза и вред

Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.

Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.

Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.

Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:

  • увеличению уровня глюкозы в крови и нарушению углеводного обмена;
  • ожирению;
  • развитию заболеваний сердца;
  • повышению холестерина;
  • появлению раннего атеросклероза;
  • уменьшению функции инсулярного аппарата, формированию преддиабетного состояния;
  • разрушению зубной эмали;
  • артериальной гипертензии;
  • снижению иммунитета;
  • повышенной утомляемости;
  • головным болям.

Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта нивелируются и наносят вред, а он сам по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».

Источники

Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.

Таблица № 1 «Продукты, богатые мальтозой»Наименование солодового сахара в 100 граммах изделия, грамм
Мальтозный сироп99,20
Патока мальтозная крахмальная, белая68,00
Патока из сахарной свеклы, чернаяот 19,00
Патока из карамели16,00
Солод5,00
Мед4,50
Мармелад4,20
Квас2,20
Мороженное2,00
Пиво1,80
Хлеб солодовый1,30
Мюсли1,10
Хлебцы0,80
Детское питание0,50
Чечевица0,30

В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, мёде, помидорах, апельсинах, дрожжах.

Применение

Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.

В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцев, крекеров), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.

Мальтозная патока

Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием.

Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара.

По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.

https://www.youtube.com/watch?v=M-46idXVLHk

Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.

Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.

Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.

Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который образуется в человеческом организме из крахмала, гликогена.

Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из-за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.

В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.

На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены. Медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!

Тедеева Мадина Елкановна

Специальность: терапевт, врач-рентгенолог.

Общий стаж: 20 лет.

Место работы: ООО “СЛ Медикал Груп” г. Майкоп.

Образование: 1990-1996, Северо-Осетинская государственная медицинская академия.

Повышение квалификации:

1. В 2016 году в Российской медицинской академией последипломного образования прошла повышение квалификации по дополнительной профессиональной программе «Терапия» и была допущена к осуществлению медицинской или фармацевтической деятельности по специальности терапия.

2. В 2017 году решением экзаменационной комиссии при частном учреждении дополнительного профессионального образования «Институт повышения квалификации медицинских кадров» допущена к осуществлению медицинской или фармацевтической деятельности по специальности рентгенология.

Опыт работы: терапевт – 18 лет, врач-рентгенолог – 2 года.

Источник: https://FoodandHealth.ru/komponenty-pitaniya/maltoza/

солодовый сахар (мальтоза)

Мальтоза солодовый сахар

Химическая формула мальтозы или солодового сахара, в чистом виде имеющего белый цвет.

© Bought from designer491, fotolia

Химическая формула мальтозы или солодового сахара, в чистом виде имеющего белый цвет.

Солодовый сахар – это продукт расщепления крахмала, который образуется во время прорастания зерновых или картофеля. На языке химиков солодовый сахар называется мальтоза.

Применение в кулинарии:

В кулинарии солодовый сахар используется скорее редко. Если Вы хотите заменить обычный кристаллический сахар солодовым, то помните, что он два раза менее сладкий, чем обычный сахар.

Мальтозу в чистом виде промышленность часто добавляет в готовые продукты, кондитерские изделия и детское питание. Эти добавки в меньшей степени служат подслащению продуктов, а в большей степени загущению. Это свойство также можно использовать в приготовлении соусов и супов.

В азиатской кулинарии мясные блюда часто смазывают кисточкой, обмоченной в мальтозе, для получения коричневой корочки.

Вследствие нагревания солодовый сахар приобретает карамелеподобный вкус и окрашивается в коричневый цвет. Промышленность использует это окрашивание в коричневый цвет в хлебо-булочных и кондитерских изделиях. У якобы цельнозерновых продуктов всегда обращайте внимание на состав веществ. Коричневый цвет часто является всего лишь уловкой пищевой промышленности. То же касается и хлеба

Белый, кристаллический порошок выглядит очень похожим на обычный кристаллический сахар. Также солодовый сахар очень хорошо растворяется в воде. Цена на него бывает разной, но в любом случае она значительно выше, чем на кристаллический сахар из сахарного тростника или сахарной свёклы. Солодовый сахар также изготавливают из кукурузы.

Обращайте внимание на происхождение продукта, т.к. этот подсластитель может содержать генномодифицированную кукурузу. Обязательная в некоторых странная маркировка генетически модифицированных растений облегчает выбор правильного продукта. Употребляйте солодовый сахар только в небольших количествах, т.к. он тоже вреден для Вашего здоровья.

Отличия солодового сахара от cолодового экстракта (мальтозный сироп/мальтозная патока) не всегда однозначны. Солодовый экстракт также называют ячменные экстрактом или ячменным солодом. Это сироп со светлым вплоть до тёмно-коричневого цветом и солодоподобным вкусом. Этот экстракт можно приобрести также и в сухом виде.

Солодовый сахар как и другие виды сахара нужно хранить в сухом, герметичном и лучше всего в защищённом от света месте. В таких условиях мальтоза будет хранится несколько лет.

Химический состав:

Солодовый сахар – это дисахарид, состоящий из углеводов. Чистая мальтоза не содержит других веществ, таких как жиры или белки, а также не содержит витамины или микроэлементы.

В зависимости от чистоты и вида солодовый сахар может содержать незначительные количества витаминов.

Менее сладкий солодовый сахар имеет практически такое же количество калорий, как и обычный кристаллический сахар.

Вследствие биохимического расщепления крахмала под воздействием фермента диастазы образуется мальтоза.1 Естественным образом мальтоза образуется при прорастании растений и переваривании крахмала в кишечнике.2

Солодовый сахар имеет сладость равную 30-50 единицам, т.е. он в два раза менее сладкий, чем традиционный сахар, сладость которого составляет 100 единиц.

При использовании солодового сахара помните о том, что он не имеет преимуществ в плане пользы для здоровья по сравнению с другими видами сахара. Т.к. он менее сладкий, то его часто используют в большем количестве. Однако он медленнее, чем обычный сахара поступает в кровь.

Многие спортсмены, занимающиеся видами спорта, требующими выносливости, а также бодибилдеры используют мальтодекстрин. Он не такой сладкий как чистая глюкоза и не даёт быстро подниматься уровню инсулина в крови. Смесь из мальтозы и декстрозы (виноградный сахар/глюкоза) у многих вызывает отрыжку или изжогу. Чувствительные люди реагируют на нёго даже поносом, тошнотой или рвотой.3

Люди, страдающие диабетом, должны избегать употребления солодового сахара. Содержащиеся в нём виды сахара организм расщепляет до глюкозы, и вследствие этого поднимается уровень сахара в крови.

Мальтозу часто путают с мальтулозой. Однако мальтулоза – это встречающееся естественным образом химическое соединение из восстановленных дисахаридов, состоящее из глюкозы и фруктозы.

Помимо изомера изомальтулозы мальтулоза содержится также в пчелином мёде и пиве. При высоких температурах содержащаяся в продукте мальтоза превращается в мальтулозу.

Если содержание мальтулозы незначительно или соотношение мальтозы к мальтулозе высокое, то это указывает на щадящие способы приготовления блюда (невысокие температуры).4,5

Общая информация:

Возникновение мальтозы в пивоварении – это естественный процесс. Вследствие процессов набухания и прорастания, например, ячменя, ферменты (амилазы) крахмала превращаются в мальтозосодержащий солод.

Кроме пива ячменный солод содержит также овомальтина. В Швейцарии эта смесь не содержит сахарозу, в других странах она присутствует. В солодовом кофе содержится солод различных ингредиентов, таких как ячмень, рожь, жёлудь и буковые орешки, что придаёт этому альтернативному кофе сладкий вкус. Солод часто добавляют также и в хлеб.

Благодаря прорастанию зерна он получает много ферментов, а также сахаристых веществ, которые улучшают процессы брожения в хлебе. Солод в хлебе вступает в реакцию с различными аминокислотами и превращается в особые вкусовые вещества.1 Есть сладости, содержащие солод, например, баварская жёсткая карамель.

6 В незначительном количестве мальтоза содержится также в мёде.

Мальтоза часто заменяет жир в продуктах с маркировкой “лайт”. Вследствие гидрогенизации мальтозы возникает мальтит или мальтитол, эти формы служат заменителями сахара в продуктах, не содержащих сахар.

В биологических лабораториях мальтозу используют для обогащения питательных сред и с помощью неё также производится молочная кислота химическим способом.1

Смесь сахаров мальтодекстрин также используется в синтетическом питании. Кроме этого, мальтодекстрин служит наполнителем в кофейном порошке (до 10 %).3

Литература / источники:

  1. Seilnacht.com Naturwissenschaften unterrichten.
  2. Biesalski HK, Bischoff SC et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungmedizin der Bundesärztekammer. 5. Auflage. Thieme Verlag: Stuttgart; 2018.
  3. Gesundheit.de Maltodextrin
  4. Morales V, Olano A, et al. Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004. 52:6732-6736.
  5. Garcia-Banos JL, Corzo N, et al. Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products. Food Chemistry. 2004. 88: 35-38.
  6. Wikipedia Malzzucker.

Источник: https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/ue9484-solodovyj-sahar-maltoza

Мальтоза – солодовый сахар. Свойства вещества и его применение

Мальтоза солодовый сахар

Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то – читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?

Почему так называется, когда использовалась впервые

Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.

Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее – мальтоза (в английском языке “malt” означает “злак”).

Как выглядит, способ получения

Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала – патоке.

Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.

Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.

Вкусовые свойства и применение

Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.

Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого.

Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий.

Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.

Из солодового сахара производят мальтозную патоку – сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием.

При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется.

По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.

Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как “Бородинский”, “Рижский” (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).

Состав, калорийность, физические свойства

Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар – почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.

Основной его состав – клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы – железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).

Калорийность данного продукта – 362 ккал на 100 гр.

Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.

Молярная масса вещества – 342,32 г/моль.

Плотность вещества – 1,54 г/см3.

Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.

Химическая формула мальтозы и классификация вещества

Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC – Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки – мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.

Традиционное наименование – мальтоза.

Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.

Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.

Она является природным восстанавливающим дисахаридом – углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида – глюкозы (C6H12O6) – соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.

Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.

Влияние на человеческий организм

Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.

Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.

Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга.

Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта – во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту – амилазе.

Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе – мальтазы.

Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.

Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.

Источник: https://FB.ru/article/376416/maltoza---solodovyiy-sahar-svoystva-veschestva-i-ego-primenenie

Мальтоза: польза или вред?

Мальтоза солодовый сахар

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

Вывод:

Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

Вывод:

Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Что полезней мальтоза или столовый сахар?

Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Вывод:

Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

Вредна ли мальтоза для вас?

Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

Вывод:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Подведем итог

  • Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
  • Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
  • Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
  • Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.

Источник: https://www.magicworld.su/pitanie/976-maltoza-polza-ili-vred.html

Мальтоза, свойства, получение и применение

Мальтоза солодовый сахар

Мальтоза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов – остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.

Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество

Физические свойства мальтозы

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы

Получение и производство мальтозы

Применение мальтозы

Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество:

Мальтоза (от англ. malt – «солод») – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.

Мальтоза – восстанавливающий дисахарид.

В быту мальтоза именуется солодовым сахаром.

Мальтозаявляется весьма распространённым в природе дисахаридом и углеводом. Она встречается во многих плодах.

Особенно велико содержание мальтозы в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, ржи, проса, риса, овеса, кукурузы, пшеницы и других зерновых, апельсинах, мёде, а также в пыльце и нектаре ряда растений.

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов (гликаны). Молекулы полисахаридов представляют собой длинные линейные или разветвлённые цепочки моносахаридных остатков, соединённых гликозидной связью.

Олигосахариды – это углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Мальтоза расщепляется на два остатка D-глюкозы.

Химическая формула мальтозы C12H22O11.

Аналогичную общую химическую формулу имеют и другие дисахариды: лактоза, состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и сахароза, состоящая из остатков α-глюкозы и β-фруктозы.

Строение молекулы мальтозы, структурная формула мальтозы:

Рис. 1. α-мальтоза

Рис. 2. β-мальтоза

Рис. 3. Открытая форма мальтозы

Рис. 4. Изомальтоза

Молекула мальтозы может существовать в циклической и линейной – открытой цепной (ациклической) формах.

Молекула α-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и α-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекулаβ-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и β-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекулаоткрытой формымальтозы образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и D-глюкозы.

Встречается также изомер мальтозы – изомальтоза. Изомальтоза похожа на обычную мальтозу, но остатки глюкозы в ней соединены не (1→4)-гликозидной связью, (1→6)-гликозидной связью.

Систематическое химическое наименование мальтозы:

  • 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза (для открытой формы мальтозы).
  • (2R,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол, α-​D-​глюкопиранозил-​​(1-​4)​-​α-​D-​глюкопираноза ​(для α-​мальтозы).
  • (2S,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол, α-​D-​глюкопиранозил-​​(1-​4)​-​β-​D-​глюкопираноза ​(для β-​мальтозы)​

По внешнему виду мальтоза представляет собой белое кристаллическое вещество, со сладким вкусом, без запаха. Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый сахар.

Мальтоза очень хорошо растворяется в воде. Растворимость в воде составляет 48,19 г/100 г воды (при 30 °C).

Мальтоза, попадая в пищеварительный тракт, под действием ферментов под действием фермента мальтазы, содержащемся в пищеварительном соке, быстро гидролизуется на глюкозу, после чего всасывается и попадает в кровь.

Температура плавления α-мальтозы 108 °C,  β-​мальтозы – 160-165 °C.

Мальтоза является источником энергии для организма человека и животных.

Физические свойства мальтозы:

Наименование параметра:Значение:
Цветбелый, бесцветный
Запахбез запаха
Вкуссладкий
Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.

)

твердое кристаллическое вещество
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см31,54
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.

), кг/м3

1540
Температура разложения, °C
Температура плавления α-мальтозы, °C108
Температура плавления β-мальтозы, °C160-165
Температура кипения, °C
Молярная масса мальтозы, г/моль342,296

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:

Основные химические реакции мальтозы следующие:

1. реакция мальтозы с водой (гидролиз мальтозы):

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6 (tо, kat = H2SO4, HCl).

При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода) мальтоза расщепляется на составляющие ее моносахариды – остатки глюкозы за счёт разрыва гликозидных связей между ними.

Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него мальтозы. В кишечнике мальтоза под действием ферментов быстро гидролизуется на две молекулы глюкозы.

2. качественная реакция на мальтозу (реакция мальтозы с гидроксидом меди): 

С12Н22О11 + 4Cu(OH)2 → 2CH2OH(CHOH)4-COOH + 2Cu2O + 3H2O.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди, имеющим голубой цвет.

Для этого к раствору мальтозы добавляют гидроксид меди. В результате образуются среди прочего оксид меди (I) и вода, а раствор окрашивается из голубого цвета в красный цвет, т.к.

оксид меди (I) обладает красным цветом.

3. качественная реакция на лактозу – реакция «серебряного зеркала» (реакция лактозы с аммиачным раствором оксида серебра): 

C12H22O11 + Ag2O (в аммиачном растворе (NH3)) → C12H22O12 + 2Ag.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию «серебряного зеркала». Для этого к аммиачному раствору оксида серебра добавляют мальтозу.

В результате реакции образуется среди прочего чистое серебро. Если реакция проводится в сосуде с чистыми и гладкими стенками, то серебро осаждается на них в виде тонкой плёнки, образуя зеркальную поверхность.

При наличии малейших загрязнений серебро выделяется в виде серого рыхлого осадка.

Получение и производство мальтозы:

Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала ((C6H10O5)n).

Крахмал подвергается гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

(C6H10O5)n + nН2О → nС6Н12O6 (tо, kat = H2SO4).

Гидролиз крахмала протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6H10O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C12H22O11). А затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

В организме человека и животных содержится гликоген, являющийся животным аналогом крахмала. Гликоген под действием ферментов и кислот также расщепляется в начале на декстрин, а потом – на мальтозу, а затем – на глюкозу.

Применение мальтозы:

– для приготовления различных продуктов питания: диетических продуктов и детского питания (молочных смесей, фруктового пюре и пр.),

– в кондитерской промышленности при изготовлении сладких сиропов,

– для приготовления ячменной патоки, которая используется в винокурении и пивоварении, а также для добавления в хлебобулочные изделия, соки, мороженое и пр.

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.

Источник: https://xn--80aaafltebbc3auk2aepkhr3ewjpa.xn--p1ai/maltoza-svoystva-poluchenie-i-primenenie/

О вашем здоровье
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: